【时讯】新加坡的华人美食，缘何在中国本土难觅踪迹

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我认为新加坡是外国人看法中最不像“外国”的国家。 这个城市岛国的人口四分之三是中国人，也是除中国以外唯一把中文(普通话)作为“官方语言”列举的国家 尽管与中国有联系，新加坡的中国美食在中国本土很难找到痕迹，这样的奇景是从哪里来的？ 峯和女儿引起的是中国人的前人自古以来就来到了被称为“南洋”的新加坡、马来西亚一带。 在元代，王大渊在《岛夷志略》中说，中国人住在淡马锡(新加坡的古称)。 葡萄牙人埃雷利亚是1613年写的著作，表明中国人成为马来半岛的定居者，他们说“男女扎头发，习俗和中国、全市的房子一样，类似于中国式”，其居住区简直是海外中国的小镇。 1819年1月英国斯坦福·莱夫斯爵士第一次登上新加坡岛时，这些中国人沿着新加坡河岸居住，说:“大约有150名渔夫和海盗，有一些简陋的茅舍，其中约有30名中国人。” 新加坡的生活纪念碑上，早期的中国移民中男性占绝大多数 这不是很难理解。 海上的波浪很难测量，每次远航几乎都是生命搏斗。 早期的南洋中国人社会既然男性和女性很少，中国人如果想结婚，就必须和当地的土著结婚 马来人的妻子不懂中文，所以中国丈夫在家只能用马来语交流 他们的孩子最先学到的是母亲的马来语，很久以前，说马来语的中国民族出现在了南洋。 其中男性被称为“巴厘岛”( baba )，女性被称为“诱发女儿”( nyonya或nonya ) 日后，这个“巴厘岛”索性成为了纯粹的中国人的代名词 中国移民和马来人女性结婚后所生的孩子，通常在3代后被本地化成为“巴厘岛”，即所谓的“3代成巴厘岛”。 “峯”字分解起来很有趣，是“山”和“合”的结合 “巴厘岛”的后代的男性通常会和母亲结婚惹妻子生气，“女儿的愤怒”多和“巴厘岛”或之后的新移民结婚，其后代会自动变成“巴厘岛”。 华族妇女未嫁土著是“巴厘”民族孤岛在马来人包围中维度系数在一百年内不同化的重要原因之一 与血统和语言上的马来化同步，这些纯粹的中国人饮食(“母亲诱发料理”)也与自古以来传入中国的马来特色混杂在一起。 南洋群岛香料丰富。 这道马来料理的有名之处是柠檬叶、香草、葱、大蒜、生姜、咖喱叶、姜黄、虾酱、辣椒等充满香味的调味料。 母亲的诱发料理是由以前流传下来的中国菜烹饪技法和南洋特色香料组合而成的，可以说“中国食材的内敛会遇到马来料理的奔放” 母亲在烹饪中经常使用的蔬菜、鸡鸭猪牛羊、海鲜乃至当地的椰浆、菠萝等材料丰富，特别是调味汁中，使用至少配合了10种以上香料的调味汁 其代表性料理叡沙( laksa )是用米粉、椰奶、香茅等香料加入海鲜和鸡肉煮的浓汤，口感独特 黑壳果鸡沿袭了中国自古以来流传的炒菜等烹饪方法，加入来自南洋群岛的香料黑壳果制作成浓厚的酱汁，包着新鲜柔软的鸡肉，成为生华人新年不可缺少的料理 卓沙除了做饭，妈妈还以惹点心而闻名 过去，每个“诱发女儿”都必须学会做点心 在新加坡有名的电视剧《小女孩》中，以椰浆、木薯粉和玉米粉为原料，地道的女儿能否做点心，是选择媳妇的重要标准，剧中说:“连点心都做不好的女儿，怎么才能成为媳妇。 据说那时的长辈妈妈只要听到新娘做叁巴辛味增( sambal belachan )时香料的研磨音，就能评价料理的高度。 因此，“女儿”惹恼了女性。 “到了13、4岁，她必须接受煮饭和缝制这一课程的训练。 这两个必须学习，没有这样的能力很难得到好的婚姻” 虽然《小女孩》中九层饼的苦力制作的美食除了“巴厘岛”、“诱发女儿”的名声之外，新加坡人也夸耀“如果不来新加坡体验独特的女儿诱发料理，就没有真正来过新加坡”。 但是，实际上，在南洋的中国人社会中，存在着“土生华人(在英国殖民统治时期也被称为“海峡华人”)和“新客”华人两个群体。 “纯粹的中国人”当然，“新客”是指19世纪以后很多“下南洋”的新移民 “新客”华人的“下南洋”与拉斐尔爵士的商业观点无关 以此为首的英国殖民地当局宣布新加坡为自由港，说:“再也没有什么能与这个新殖民地在商业上繁荣、普遍繁荣相媲美的了。” 而且，清代后期的福建、广东(包括当时海南)两省的民众，被“人密集狭窄，田园不足耕种”所束缚，大多数情况下“以看海为生”。 1821年2月，第一艘来自中国厦门的帆船到达新加坡港，拉开了“下南洋”的帷幕 1828年，欧洲注意者也写道，由于中国发生饥荒，今年有000多名贫困的中国男性到达新加坡 由于持续的“新客”冲击，1881年新加坡海峡中国人(不到1万人)在中国人中所占的比例下降到了不重要的11% 新加坡中国人的主体成为了相当完善家乡语言、文化的“新客” 从19世纪中期开始，许多“下南洋”的新客人属于从大陆为了“卖猪仔”而离开的“合同工人” 在码头变成“苦力”的华工，在搬运中发现从家乡来的药片碎片落在地上捡起来，把猪肉骨头收集起来煮一点汤做饭，吃饱了，就消除了疲劳。 由于必须保持肉体体力应付一天的繁重工作，这种便宜而丰富的“劳动快餐”传播开来，是为“肉骨茶”而乱舞 “肉骨茶”的英语根据闽南语的发音写成“bak kut teh” 这显然是因为“下南洋”的中国人多为福建省南籍，猪仔以“名”释放，肉骨茶是用肉骨和茶做的，但那只是“茶”名，实际上是用带肉的骨头和中药煮菜做的汤 肉骨茶是猪排骨肉、茶叶，配合中药材、盐、胡椒和味精，长期炖制而成 其汁呈淡褐色，茶叶、中草药味道渗入带猪骨的肉，肉质细软腐烂，容易脱骨 一杯肉骨茶加一碗白饭和几条断了的油条，就成了套餐 有些餐饮店提供排骨汤、油条和白饭余，提供一杯香茜。 这是因为肉骨茶和中药配合煮成汤，汤汁浓厚，配合醇厚的中国茶，除了解决油腻之外，还使嘴里的肉骨茶味道更美。 肉骨茶是传入中国以前的饮食，中药材是补品，以前有“冬令补品”的说法。 新加坡多炎热多雨，没有漫长的夏天和冬天 为什么炎热的日子需要吃补品？ 原来，南洋中国人认为，炎热的日子多汗，体力消耗大，应该进行滋补珍拍摄。 茶叶自古以来就被用于药物，在赤道的夏天对恢复疲劳有很大的帮助。 与中药材适当合作，更有保健功能 现在风味独特的肉骨茶是新加坡的招牌风味小吃 许多去新加坡的旅行路线安排旅游者品尝肉骨茶的风味 但是，关于“肉骨茶”的起源地，至今还有很多说法 2009年，当时马来西亚旅游部长黄燕燕燕威胁要在美食节申请肉骨茶专利。 因为它是马来西亚唯一的美食。 这一发言很快引起了新加坡人民的谴责---后者也同样认为肉骨茶是从当地开始的 考虑到初期的新、马中国人社会实际上是一体的，这个公案大致只能“保留分支” 总的来说，马来西亚的肉骨茶是重中草药味的，新加坡的肉骨茶胡椒味很重 进一步细分的话，“南马、中马、北马、东海岸、东马、新加坡”的肉骨茶各有风味表现，仅在吉隆坡(马来西亚首都)就有巴生风味、甲洞风味、蒲种风味、沙登羊肉骨茶……肉骨茶的味道可以说是百家争鸣。 很多旅行线路推荐的“松发”肉骨茶店新加坡的“国菜”肉骨茶是新加坡的大众美食，但与“国菜”无缘(可能与占新加坡人口15%的马来人吃骨头有关)。 拥有“国菜”尊称的是另一种新加坡华人料理“海南鸡饭” 新加坡旅游局官网称赞新加坡的“国菜”，旅游局的形象人物、歌手孙燕姿也在推荐新加坡菜时优先推荐海南鸡饭 海南鸡饭顾名思义，新加坡的“海南鸡饭”来自海南(文昌市) 在新加坡，海南人其实是后来者 早期新加坡的中国人用方言民族划分彼此的“势力范围”，福建(闽南)主要从事出口贸易，潮州以种植甜蜜和胡椒为主，广府(粤)，客家诸援助主要是工匠和工人。 其中福建援助最强，是睥诸援助 “闽语(闽南语)”也长期成为新加坡中国人的事实普通话，落后于新加坡建国后的1972年，懂闽语的新加坡华人比例达到91% 相比之下，海南人来得晚，人数也少，只能让别人作为店员和小贩生活 20世纪30年代初左右，一个叫莫莉的海南人从家乡“看守”来到新加坡，沿街销售“鸡饭”。 他左手提饭，右手提白鸡肉，沿街叫卖 这无疑是“海南鸡饭”的第一个版本。 这种“黑暗料理”后来传承下来，发光登场在大厅里 在海南本岛，款待远客是最好的礼仪，因为是杀鸡，所以被认为“没有鸡就不成宴会”。 白切文昌鸡是海南久有名以前传下来的菜。 最正统的海南鸡饭是海南岛文昌鸡做的白斩鸡，饭团在用鸡油鸡汤煮的海南以前流传下来(“饭珍”)。 由于原料变化，特别是文昌鸡很难找，新加坡海南鸡饭的方法也变了 “海南鸡饭”的制作工艺不像最后摆在桌子上摆在食客面前那么简单，只有一盘鸡一碗饭 首先将大蒜和生姜大量油炸，炸好后，裹上葱，向马来人混合被称为“马兰”的香叶，一起塞进鸡腹 接着，把鸡皮涂在盐上后，放入煮开的热水中反复煮、冷水，熟了9分钟后取出，洗完澡后，泡在冰水里。 加热鸡取出浮在水上的鸡油，去掉水分炒葱、大蒜，放入米炒一会儿，放入底汤做饭。 剩下的汤加高丽菜和冬菜做成汤 把煮好的饭盛在碗里，把白斩鸡切成均匀的薄片摆在饭上，酱油和现在做的姜蓉、蒜末、辣椒酱三盘调味料一起，做成了新鲜香香的海南鸡饭 白切文昌鸡来自海南岛的“海南鸡饭”在遥远的新加坡发光 2004年新加坡和香港一起拍了电影。 名称是“海南鸡饭”。 有趣的是，在新加坡名声大振后，“海南鸡饭”的原来故乡也被遗忘了，人们误以为新加坡才是它的起源地 出生于新加坡的香港才子蔡澜曾感叹:“海南没有海南鸡饭。” 关于母亲惹菜和肉骨茶，在新加坡中国人的家乡更是少见 《海南鸡饭》新加坡国家博物馆介绍新加坡料理就像中国菜新加坡华人美食和新加坡国家的发展异曲同工一样。 正如新加坡“国父”李光耀所说，“我们外面像中国人，我们也说中文，但当来自中国的中国人和新加坡华人说话时，新加坡的中国人已经成为了独特的民族”。 参考文献:张跃，张榜:《新加坡文化概论》，世界图书出版广东有限企业，年陈秋梅:《马来西亚闽南文化传递研究》，南京大学硕士学位论文，年(本文来自信息，下载越来越多的原始信息“澎湃信息”a

来源：吉林福音时报