「疫情危机下餐饮“老字号”迎新机遇」

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最近各行各业陆续复工复产，餐饮业也有秩序地分批开餐，但客流恢复并不理想。“老字号”餐厅历史悠久，技艺和服务世代传承，传统背景鲜明，文化底蕴深厚。但是由于疫情原因，很多都没有涉足外卖平台，缺乏线上销售经验，受到了很大的冲击。

在疫情期间，如何开拓新的商业渠道，吸引年轻消费者，维护老客户，成为必须考虑的问题。可以看出，在保证菜品口味一致的前提下，一些“老派”餐厅已经从第一次主菜，从定价失败，亏损越来越多，转向开发“流”产品，改进送餐方式。努力满足我们客户的需求，逐步探索独特的生存之道，营业额已经回到平时的水平；通过外卖平台和智能物流大数据，了解消费者的需求和习惯，解决配送模式固化、无法到达消费群体等问题，初步实现自助突破，在逆境中焕发活力。

据了解，这些老店为了更好地开展线上销售，在配送上倾注了大量的匠心，比如非接触式送餐，及时对车辆、工具、容器进行消毒，每一餐都附上“安心卡”，标明厨师、餐饮、送餐人员的健康状况，有的甚至还会随餐附送防疫用品，体现了老店一贯的人文关怀。

“老字号”餐厅的“上线”不仅带来了订单数量和营业额的增加，而且保证了员工的正常收入，在很大程度上也迫使自己改进产品和服务，从而增加市场份额，积累新的知名度和客户，摆脱社会印象中的“旧”形象，提高品牌声誉，这将是一个难得的长期发展机会。

一般情况下，餐饮业的年更新率一般在30%-40%，疫情无疑加速了结果的出现。从个人角度来看，网络销售已经成为特殊时期“老字号”餐厅的救命药丸。恢复用餐后，线上外卖将继续是其利润增长点；纵观整个行业，它促进了业态多平台的拓展，帮助传统餐饮企业开拓了数字服务的新领域。对于“老字号”餐厅来说，虽然“报复性”消费尚未到来，但如果能看到顾客的消费欲望和正反馈，他们有信心继续下去。

即使逐步开放餐饮，疫情的影响也不会在短期内消除，“老字号”餐厅也要做好持久战的准备。事实上，如何打磨品牌，重塑“老字号”餐厅的金身，不仅是对企业本身的一大考验，也是对未来城市餐饮业发展模式的一次深刻变革。

有业内人士指出，一场疫情抵得上十几场论坛，这次实战总结出来的思路和经验，对餐饮“老字号”大有裨益。疫情结束后，“老字号”餐厅应继续将“战时”的返老还童手法运用到未来的商业和餐饮中，打造线上线下一体化、一体化场景交易、定制化深度服务的专属解决方案，促进转型升级，促进可持续发展。(孔德奇)