(文化）假如二皇子请范闲吃火锅，他们都能吃点啥？

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作为2019年最后一部大戏，《生活的喜悦》在2020年初迎来了大结局的反转，二王子成为最大老板，让剧迷大跌眼镜。毕竟二王子的其中一个人的设计是很有思想的“吃广播”，祈年殿宴会前吃火锅的场面更是数不胜数。

这一幕，吃货观众隐约能分辨出汤锅底部的菠菜和白菜，锅旁一盘牛肉(只有两块)，二王子在用酱油一样的调料自得其乐。围观群众纷纷抗议，“这大晚上的，我隔着屏风闻香。”“为什么不蘸芝麻酱？”“没有底料你还吃那么高。”有人质疑，看他吃火锅的熟练姿势，“很明显，二王子是现代人。”！

据说火锅是冬天的绝配。其实古人也爱吃火锅。远没有说出来，乾隆皇帝是一个真正的“火锅控”，曾经创下一个月吃火锅60多次的记录。然后问题来了。如果二王子请范吃火锅，他们的"菜单"会是什么样的？

历史

南宋末年，资深美食家林鸿首次录制“火锅”

打开菜单之前，先说一下古代火锅的历史。如果单看自带热火源的特点，古人吃火锅的历史可以追溯到3000年前的西周。考古学家在许多地区发现了一种加热鼎，当时称之为“文鼎鼎”。这个小锅下面有一个金属盘用来盛木炭，是古代火锅最早的雏形。这种火锅器皿出土于西汉海月侯墓，一度轰动一时。西汉时甚至有三五盆，可以说是九宫格的鼻祖。

但在两千年的历史中，古人所谓的“火锅”缺少一个具体的动作——涮，而“涮”是现代火锅的灵魂。与现代火锅相比，古代文鼎的基本功能是炖，用于加热食物或保持食物温暖。从这个意义上说，它与现代火锅有很大的不同。这也是学术界对火锅历史存在争议的原因。这里讨论的只是有“涮”动作的火锅。

《史记》中最早记载火锅吃法的是南宋末年林鸿的《山甲青宫》，距今不到1000年。林鸿是宋高宗绍兴(1137-1162)的一位学者。他对诗歌、书法和绘画了如指掌，还研究过园林和美食。宋代的饮食文化非常发达，但这位进士林也许是吃腻了馆驿宴席，但他却对乡村和山区的饮食产生了浓厚的兴趣。今天，他在追求食物的原生态。

这一天，林鸿去武夷山看望著名的隐士饶之翁(又名“史鸷”)。在路上，突然下起了大雪，一只兔子跑进了岩石里。因为刚下过雪，岩石很滑，兔子从山上滚下来，被林鸿抓住了。野兔烤着吃很好吃。啥也不说，开个烤吧！等一下，史鸷说:这是我们乡下人吃的。首先，将兔肉切片，浸泡在由酒、酱和胡椒制成的酱中。然后在桌子上放一个有木炭的小炉子，炉子上放一个汤锅。水烧开后，食客用筷子夹住泡好的兔肉片，放入开水锅中搅拌，随意蘸点汁吃。“真好吃！”林鸿对吃货赞不绝口。

过了几年，在临安好友杨的酒席上吃了这道菜，开头写了一句诗:“潮起潮落，夜风转晴..........................................................这种涮过的肉片有云一样的颜色，所以林鸿给它起了个好听的名字——“排下巷”。虽然名字很有文采，但这开水锅是什么锅？听起来很无聊。

剧中二皇子吃的火锅类似于煮蔬菜(肉)，或许锅里还加了肉汤和调味品，但对于穿越到青果的现代人范贤来说显然是不够的。我看见他一挥手:小二，去菜单！

锅底

辣还是番茄？你想多了，清汤开始

按照现代人的习惯，拿到菜单要先选锅底，比如麻辣、老川菜、西红柿、蘑菇、咖喱……你得犯恐惧症！等等，你在想什么？其实只有一个选择——清汤锅底。至于麻辣锅和番茄锅，就等着吧，为什么？因为辣椒和西红柿传入中国，是在明朝中后期以后。辣椒成为火锅底料之一，至少直到清末。

辣椒不是中国的本土植物，而是在明朝中后期通过欧洲大陆传入中国的。辣椒一词最早出现在明末姚克诚的《食本草》。当时主要用作药物，内服或外用冷冻，用于散寒暖脾胃。在明代古书《农政全书》中又叫饭角。当你看到“饭角”这个词时，你就会明白，这意味着它是一个外来的物体，番茄也是。清初，贵州及其周边地区最早吃辣椒。在盐极度匮乏的贵州，辣椒作为一种调味品，担负着替代食盐的重任。

从乾隆时期开始，贵州人开始大量食用辣椒。正宗的重庆麻辣火锅出现的比较晚，大致直到清朝道光年间。清末北京民间流行的铜锅涮羊肉用的是清水铜锅，锅底最多放一些葱、姜、香菇，以最大限度的刺激羊肉的新鲜度。

到了慈溪，也创作了菊花火锅。做法大致是从御厨拿来一个盛有生鸡汁或肉汤等原料的小暖壶，拿起几块生鸡肉或生鱼片放入汤中。小太监会盖上盖子炖几分钟，然后打开盖子。慈禧这时会把金菊花瓣放进汤里。这种金菊花是经过精心挑选，用淡盐水浸泡过的。菊花汤清香可口，独具特色，一直是宫廷菜肴中不可多得的一道菜。

小材料

【/s2/】二王子为什么不蘸芝麻酱？因为他不是北京人

既然锅底没得选，范悠悠心想:“清汤就是清汤，再来两个芝麻酱就上了。”对不起范，你要穿火锅蘸芝麻酱，直到清末或者民国。北京人热爱芝麻酱。有句话叫:给北京人一碗芝麻酱，就能蘸遍全世界。汪曾祺曾在《老舍先生》一文中提到，有一年北京芝麻酱缺货，老舍先生以“北京人夏天离不开芝麻酱”为由，提出政府出面解决芝麻酱供应问题。

早在宋代，当地的菜谱“吴氏中”就已经记载了“芝麻酱”——芝麻腻、杏仁腻、咸笋干、酸瓜、腌韭菜、黄瓜为浇头，或加减法肉，特别精彩。这里的“麻腻”就是我们今天所说的麻酱。清代袁枚的《随园食单》也记载了面茶的制作方法——煮浓茶汁、加炒面、加芝麻酱、加牛奶、加一撮盐。但是火锅蘸芝麻酱的吃法出现的比较晚，可以说是从铜锅火锅盛行开始的。因为汤底很简单，调味的重要任务自然就落在了芝麻酱身上，尤其是芝麻酱掺了红腐乳、韭菜花、辣椒油，更别提多香了！

那么，在芝麻酱成为主流之前，古人是怎么蘸火锅的呢？根据林鸿的记载，肉应该在放入锅中之前浸泡在由葡萄酒、调味汁和胡椒制成的调味汁中，然后在吃的时候蘸一些调味汁。“酒”是中国调味品——盐、梅、酒的三个“祖先层次”之一。“酱”不是芝麻酱，是以豆类和小麦粉为原料，然后加盐制成的。酱的起源很早，李周郑注记载了正式场合使用的七种蔬菜酱，即“七种蔬菜酱”，指韭菜、姜、韭菜、葵花、芹菜、青苔、竹笋制成的七种蔬菜酱，此外还有各种肉酱，令人眼花缭乱。至于“辣椒”，是指辣椒。花椒，历史上又称为川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒，在我国已广泛种植和使用。在明末胡椒传入中国之前，古代人要想尝试“重味”，一般要借助三种辛辣的香料，即胡椒、生姜、吴茱萸。

会不会是胡椒？基本不可能，因为古代辣椒那么贵，一般人买不起。辣椒的原产地不是中国，而是东南亚。胡椒是在汉朝前后传入中国的。在漫长而艰难的丝绸之路之后，抵达中国的胡椒价格自然飙升。唐代宗李煜时期的宰相袁再曾是一个贪官。后来，在他被唐代宗处死后，他的家人抄出了800颗石头辣椒，这表明辣椒已经成为财富的象征。宋代，随着海上丝绸之路的发展，大量胡椒通过海上贸易来到中国。当时市场上的辣椒逐渐增多。但是，在偏远的农村地区，辣椒仍然是一种奢侈品。像二皇子这样地位高贵的人，自然不缺辣椒。没有芝麻酱，范只能像二皇子一样倒一小碟酱，撒点胡椒粉凑合着吃。

冲洗

我一个月吃了27种火锅，甘龙不愧是“火锅大师”[/s2/]

底料和小料都满足不了范师傅。你得把肉填满，对吗？那得分什么肉！在介绍“排下巷”之后，林鸿顺带提到“猪羊可以用来做饭”。为什么不提牛肉？这是因为，明清以前，敢吃牛肉的都是狠人。当时法院禁止宰杀牛。普通人一旦被抓到私自杀牛，就要苦干三年。在此之前，他们必须支付罚款。在这样的规定下，牛肉成了宝，只有贵族才能消费。你看，就算是二王子这样的富裕家庭，火锅里也只有两块牛肉。难怪范贤小声嘟囔:“太冷了，还不够塞牙缝！”

没关系，牛肉不够，羊肉够。事实上，在中国古代很长一段时间里，羊肉是主食，在餐桌上一直占据着主要地位。据说在宋真宗每天有350只羊被宰杀。神活着的时候，一年买羊肉多达40万斤，还有很多肥美可口的羔羊。羊肉鲜嫩，最适合洗火锅。

关于涮羊肉的起源，众说纷纭。其中一个说忽必烈行军的时候想吃羊肉。然而，当战争形势紧急时，厨师像刀子一样切下十多块薄薄的羊肉，立即放入沸腾的锅中。羊肉颜色稍有变化，他马上捞起放在碗里，然后撒上盐粒。当然这只是传说。还有一种说法，有考古资料佐证。1984年，内蒙古昭武大盟敖汉旗出土了一幅墓室壁画。壁画中，三个契丹人坐在地上，四周是火锅，桌上摆着两个盘子、酒杯、酒瓶、羊肉块等。有人认为这是描绘了辽代的涮羊肉火锅。

除了羊肉火锅，清代还有一种野味火锅，用野鸡等野味。在清源美的《随园食单》中，介绍了“野鸡五法”，其中一条是“生肉，放入火锅，立即食用”。也是一种方法。缺点是肉嫩但是味道不好，味道老。”看来袁枚也是资深吃货，知道鸡不适合涮的秘密。

本着荤素结合的原则，涮锅一定要洗干净，不能有食物！古人的食用蔬菜品种经历了一个由少到多的过程。除了当地的萝卜、冬瓜、竹笋、藕等。、唐贞观时期从尼泊尔进口的菠菜、明万历时期从菲律宾进口的红薯、明末引进中国的土豆、清末引进的生菜等。，都极大地丰富了古人的食谱。

说到火锅，忍不住要提一下乾隆皇帝的火锅“死忠粉”。据《清代档案史料汇编》记载，乾隆四十四年八月十六日至九月十六日这一个月，他吃了二十七种火锅，共计六十余次；乾隆四十八年正月初十，在干青宫举行了530桌宫廷火锅宴。“每桌两个火锅”，可谓盛况空前。这些火锅包括鸡鸭火锅、什锦火锅、野味火锅(野味火锅)、整羊火锅、黄羊片火锅，搭配鹿肉、猪肉、羊肉、豆腐、各种蔬菜等食材。

来回盯着菜单看了几遍，富二代叫来了小二，吩咐道:“来一个野味火锅，兔肉鹿肉各一斤，牛肉两斤，羊肉两斤，然后随意来一个蔬菜拼盘！小料，经典酱！”

“好的，客官，稍等。”