{健康新闻}泡菜可口 泡制有讲究

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泡菜是将新鲜蔬菜浸泡在盐水中发酵而成的蔬菜制品。发酵泡菜酥脆可口，色泽宜人，有乳酸菌发酵的气味，有蔬菜的清香，适合餐桌食用。另外，泡菜营养丰富，含有大量的乳酸菌及其代谢产物，是餐桌上常见的调味菜。

酿造:创造无氧环境

到目前为止，泡菜的生产在继承传统工艺的基础上不断改进和创新，形成了自制泡菜和工厂化生产加工的标准工艺。自制泡菜要特别注意以下几点:

1.制作泡菜的环境应该干净、凉爽、透明，避免阳光直射和潮湿的环境。

2.制作泡菜的容器要用热水清洗，最好用开水烫一下，避免微生物污染，而且密闭不容易泄漏。

3.将蔬菜病旧部分去掉，用自来水冲洗，沥干水分。根据蔬菜品种的不同，将蔬菜切成易于冲泡的块、片、丁，放入容器中，加入5%~10%的盐水，蔬菜水的比例控制在1: 1 ~ 1: 5，盐水不宜过满。

4.根据个人口味，可以加入胡椒、大蒜、生姜、胡椒、八角等调料。其中胡椒、大蒜、生姜比例控制在0.5%~5%，胡椒、八角、丁香等香料比例控制在0.01%~0.1%，可根据口味适当调整。

5.容器应密封，以创造一个有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。

6.环境温度一般为15℃~39℃，有利于微生物低温缓慢发酵，高温快速发酵。

7.为了加快泡菜的制作速度，保证产品质量，可以在传统自制泡菜自然发酵的基础上，添加常规来源的泡菜发酵剂(即直接接种物)。

购买:保证常规名额

超市等正规场所销售的泡菜一般都是工业化生产的，即袋装或瓶装泡菜。消费者在购买时，也要注意根据自己的喜好识别泡菜产品的质量。合格的泡菜产品色泽自然；有清香或者发酵的香气；组织坚韧细嫩，质地酥脆；微酸，中度咸甜。破袋(瓶)或肿袋(瓶)的酱菜，颜色变暗，面巾纸变软，表面发粘，汁中有膜，香气不足或过多，过甜或过苦，有异味，多为不合格品。

储存:0℃~10℃为最佳环境

无论是自制泡菜还是超市里卖的泡菜(袋或瓶)，最好低温(0℃~10℃)保存，也就是放在冰箱里，而市售的泡菜(袋或瓶)可以常温保存。

自制泡菜的储存要注意两个方面。一是储存时要避免阳光频繁照射，环境温度不宜过高；第二，避免泡菜与空煤气频繁接触，以免空煤气中的微生物污染，导致泡菜变质。一般来说，一大块泡菜可以分成小块，放在冰箱里的一个较小的容器中，分几次吃。

食用:防止杂菌污染

泡菜制作不好会污染杂菌。如果发现发酵泡菜没有纤维支撑，松软腐烂，或者有发霉的味道，就会污染杂菌。请不要吃。

另外，吃饭时，用干净的餐具从咸菜桶或坛子里拿出来，最好一次吃完。如果有剩余的泡菜，最好储存在冰箱或低温下，以免被空气体中的微生物污染。