「菜品末位淘汰，以需定供的优化应成常态」

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这几天记者发现，节俭不爱浪费的广州人，提出了很多巧妙的消除浪费的方法，让吃东西更理性，更有纪律性。比如白天鹅宾馆的餐饮总监伍德林说，宾馆的餐饮部为了节约食物，通过客流来控制食物输出；同时，每个月餐厅都会剔除垫底的菜品，登记5个高剩余率菜品的原料，下个月换成其他新菜品。(光明日报，9月10日)

餐桌的浪费令人震惊。据估计，中国城市餐饮业仅餐桌上的食物浪费就高达1700万至1800万吨，相当于每年3000万至5000万人的食物消耗量。“光盘行动”已经成为共识，但在仁中还有很长的路要走。取得了一定的成效，但远非预期。厉行节约，反对浪费，需要大家充分参与，充分实践，这不仅是态度的考验，也是智慧的体现。最后要“以成绩说话”。食物垃圾量直线下降处于较低水平，意味着治理效果明显，反之亦然。

“光盘行动”是一项复杂的系统工程，就餐饮消费和服务业而言，这需要供需双方在同一个方向上发挥力量。一方面，从改变习俗的角度来看，消费者普遍接受了“从奢侈到节俭”的消费理念，并将其转化为具体行动。招待客人时，更注重需求，不再注重菜多场面多，把排场场面当成待客的象征；另一方面，供给方也需要有效的调控和引导，以改变消费习惯和有效控制消费需求为最终目标，通过自身努力提高消费水平和层次，以消费质量享受取代数量崇拜。

无数事实表明，“嘴角存扣”不能只看表面，还要注意本质，否则“光盘”达不到“最后一公里”。例如，根据规定，消费者需要将剩余的蔬菜打包回家进行“第二家庭消费”。但实际上很多消费者并不这么做，如果剩下的蔬菜多了，打包回家后短时间内无法食用，会给人们的健康带来危害。受多种因素影响，很多消费者把剩菜打包直接扔进垃圾桶，或者中途扔掉。因此，它们不仅不能达到节约的目的，而且在处理厨房垃圾时还会引起后续的麻烦。这个所谓的“光盘”，其实就是一个只强调过程和结果的“伪光盘”，有明显的形式主义。

很多人对此进行了反思，找到了症结所在，这也揭示了“光盘行动”现有措施存在很大的不足，主要包括方式方法的碎片化、未能形成整体合力、责任主体与自身战斗未能有效衔接、精细化和绩效化程度较低、实际效果有待不断提高。消费责任明确后，供给方更加精准有效，这是亟待解决的重点。反餐桌浪费不断加深，是量身定做的。下单提供“小菜”的做法越来越流行，也收到了非常明显的效果。但正如有论者所说，餐桌浪费的原因非常复杂，除了数量上的绝对过剩外，还有质量不尽如人意造成的相对过剩。如果供应方没有得到动态管理，废物的来源将始终难以治愈。

在“菜太难吃”的情况下，哪怕是很少的量也会成为浪费的诱因。因此，根据大众消费的实际需求，需要对菜品进行动态的优胜劣汰调整，保留那些供不应求的人气高的菜品，否则就应该淘汰，以促进餐饮服务商不断创新更新菜品，推出更多受消费者欢迎的新品种，从源头上预防和避免浪费。作为一种有效的内部控制方式和优化的替代方案，相关企业将下架剩菜较多的菜品下架，采用末位淘汰制度来淘汰浪费，确实值得称道和推崇。

餐桌上的节约不仅是一个文明的维度，更是一个治理的层面，考验着文明建设和治理手段的精细化、绩效化和有效性。底层菜品的淘汰不能基于供应商的“偶然工作”，不能简单停留在“自我管理阶段”。要从营销策略层面提升到规定的行动和正常的节桌措施，才能起到调节行为、培养习惯、有效控制的杠杆作用。(唐奇伟)