(文化）烤肉串史话

本篇文章1826字，读完约5分钟

“string”这个词在孩子的发音中常常读作“string”，它所指的东西大概是众所周知的。烧烤串是当今流行的食物。

“传”字古文缺失，最早见于商代晚期青铜器上。铭文“丁鑫神父”有这个字，它的字形是两个扁圆形之间的垂直线。关于“弦”是象形、会意还是指示，众说纷纭，其本意是将同类事物连在一起。据考，“传”字与象形字“武”有所区别，其形制为上下贯通的两个贝壳。《说文解字》说:“不，穿东西，拿着。”因为写起来比较麻烦，民间简化了古文形式，写成了字符串。在历史进程中，大部分汉字都发生了不同程度的变化，“传”字一经创制，基本上是古往今来设定的。唯一稍有变化的是篆书的两圈，变成了两个扁嘴。

人类从吃烧烤开始就学会了用火。时光倒流，品尝过美味烤肉的原始祖先们一定欢呼雀跃过。动物考古研究结果表明，河南舞阳嘉湖新石器时代早期遗址出土的动物考古材料有20余种，其中野生哺乳动物有貉、貂、獾、豹猫、野猪、梅花鹿、四象、小鹿、狍子、野兔等；家养或可能家养的哺乳动物包括:猪、狗、羊、牛、水牛等。鸟类包括天鹅、丹顶鹤和环颈野鸡。鱼包括鲤鱼和鲱鱼；爬行动物包括中国短吻鳄、乌龟、乌龟等。，种类丰富。当时吃动物的方式主要有两种:一种是水煮，一种是火烤，烤肉的比例可能更大，因为这种熟肉的方法更方便快捷，味道也更鲜美。在公元前21世纪至公元前17世纪的二里头文化时期，考古发现了大量被烧毁的动物骨骼，当时人类吃烧烤是很常见的。

原来的烧烤方法极其简单，就是把肉直接放入火中煮熟。陶器发明后，出现了一种用器皿烤肉的方法，叫做“煨”。徐深《说文解字》解释:“煨之，盆中之火也。”就是把肉埋在炭火的锅里直到熟。钻串肉烧烤是肉食方法进一步细化的产物，被称为“枪”或“炙”。《说文解字》解释说:“肉炒了，肉也炒了。从肉到火。”段玉裁注:“有连火。”字从“月”(肉的古文)开始，从“火”开始，即把肉放在火上，在火上熏制。文学中有许多关于烤肉的相关故事，例如《诗·潇雅代业》中说:“君子有酒，可以照言献之。有个兔头，烧的那个。”《礼记·李云》说:“圣人作成后，再修火，金范与土以为太谢宫为家，以枪，焚，蘅，炙，以为治其麻，以为益健康。”《史记·刺客列传》载:“置匕首于鱼腹。”《乐府诗集西门行》:“饮酒烤肥牛。”《西京杂记》卷二:刘邦在泗水亭长时，押送犯人到历山，友人为他饯行时，“赐汉高祖酒两壶，鹿肚一只，牛肝一只。高祖和快乐的追随者喝酒吃肉。之后就是慈悲，粮食还在北方，往往有两个主要作用。”

烧烤串在汉代非常流行，考古资料可以证实这一点。湖南长沙马王堆一号墓出土了一本简书《饮食政策》。据记载，可以烧烤的有牛、狗、貘、鹿、鸡，具体有牛筋、牛骑、狗肝、狗筋等。这时候烧烤用的是酱和盐调味，以咸为主。后来从西域引进香料和麦芽糖，丰富了餐桌上的味道。烧烤也体现在文物上。山东临沂五里堡出土的东汉画像石生动地描绘了当时人们烧烤串的场景。图中左图持两叉，叉上穿八块肉，三脚架上烧烤。右图摇动一个大风扇，帮助火驱除烟雾。看来两人配合的很好。按人物比例，估计烤肉大小80 cm左右，直接用嘴吃不方便，可能要卸肉才能吃。值得注意的是，铁钎焊还配有木柄，既不烫也不容易抓。这种钎焊应该是一种特殊的产品。河北蔚县博物馆现存的一个东汉“侍女烧烤陶灶”，以图片的形式记录了北方富裕家庭的生活场景。

汉代烧烤用具相当齐全，陕西Xi安县雁行门村出土的一件“上林卢芳”被证明是西汉时期的皇家物品。这个烧烤炉的形状和现代的相似。该炉分为上下两层，上层为长槽形炉体，底层为条形雕刻孔，下层为浅盘式四脚底座，用于承受炉体泄漏的碳灰，设计非常科学。西汉南越王墓也出土了一个青铜炉。烤箱的墙壁上装饰着动物头，挂个链子就可以随意移动，不会热。烤箱的四个角稍微向上倾斜，以防止烤肉从边缘滑落。

魏晋南北朝时期，烧烤技术大发展。在北魏贾思勰的《齐民舒窈》中，也有专门的一章《烧烤法》，记载了多达21种烧烤方法，包括用什么材料烤什么肉，非常详细，可谓是丰富的烧烤食谱。

隋唐时期，人们也注意到肉的味道与煤、木柴、竹火、草炎、麻根火不同，所以他们用不同的燃料做不同的烧烤。王《唐语嫣·十海卷》中的成语“五代之交”比喻烤肉。

烧烤串，历史悠久，一路传承，不仅延续不绝，而且还有不断增长的趋势，串的食材和吃法也与时俱进。作者住处附近有一家烤肉店，就是贴出一副对联说:人间烟火雅俗共赏，人间人享美食。

(作者马红，吉林省文物考古学家)