{健康新闻}数据告诉你：骨头汤不补钙，倒是能“补铅”

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在全世界的“传统智慧”中，骨头汤是备受推崇的补药。在中国，人们用它来给老年病人、孕妇、产妇“补充营养”，给孩子“补钙”。在西方，12世纪的医学书籍中有治疗呼吸道感染和哮喘的记载。现代还被用作“肠道和心理综合症”的药方，号称对改善自闭症、注意缺陷多动障碍、诵读困难、运动障碍、抑郁症、精神分裂症等功能有效。

骨头汤真的有这么神奇的效果吗？

骨头汤缺乏营养

首先，让我们看看骨汤里有什么。

好的骨头汤是用骨头文火炖很久。它又厚又白，味道鲜美。

“厚白”来源于脂肪。骨头里的脂肪被熬成汤，在不断翻滚的过程中被蛋白质分散成小奶滴，白得像牛奶。煮的时间越长，骨头越多，煮的牛奶越稠，看起来越白。

“黏”来自胶原蛋白。胶原蛋白分子量高，在高温下溶于水。这种胶原蛋白在食品工业中被称为“明胶”，是一种很好的增稠剂。尤其是汤的温度下降，就变稠了。如果胶原蛋白的浓度足够高，当胶原蛋白降到室温时就会发生交联，水分子被截留在其中成为固体，即“皮冻”。

“美味”来自谷氨酸盐和核苷酸盐。它们在骨骼中积累，生长期越长，积累越多，炖的时间越长，溶出越多。谷氨酸是味精的化学成分，核苷酸盐与谷氨酸有协同作用，可以大大增加谷氨酸的风味。两者结合就是鸡精原理。

除了脂肪，骨头汤里的营养成分还不够好。

加醋猪骨汤的钙含量不如一杯牛奶

骨头汤能煮出多少钙？

骨的主要成分是磷酸钙，所以很多人认为骨头汤可以补钙。但是磷酸盐在水中很难溶解，所以有人说加醋可以增加钙的溶解。

这种想法有什么道理吗？2017年《食品与营养研究》发表了台湾研究者的一篇论文，对这个问题进行了详细的研究。他们选取了白猪和黑猪的肋骨和腿骨，以及澳洲牛骨，检测不同炖煮时间溶解的各种矿物质。

对于大家关心的钙，主要结论如下:

1.猪肋骨和腿骨差别不大，黑猪和白猪差别不大。

2.加醋增加酸度确实可以增加钙溶出，但加醋后钙溶出量还是很小的。比如白猪腿骨炖4小时，如果在没有醋的水中煮，每公斤骨头要煮13.3毫克的钙——不如自来水中原本含有的钙；用2%的醋煮，可以煮252毫克——虽然增加了近20倍，但总量还不如一杯牛奶多。而且这种醋的添加量使得骨头汤的ph值低于6，变成了“酸汤”。

3.煮的时间越长，煮出来的钙越多，但是煮12个小时后，煮出来的钙并不多。比如不加醋，每公斤猪骨只有30毫克以上，加醋后只有三四百毫克。

4.猪骨和牛骨差别不大。

“相当多”的铅可能是在骨汤里煮的

在台湾那次研究中，用纯净水煮汤，汤里的铅是煮铅。以白猪腿骨为例，每公斤骨头不加醋煮铅3.73微克，加醋煮铅9.01微克。其他骨头也差不多。

巧合的是，英国学者在2013年发表了一篇关于医学假说的研究，研究重点是鸡汤中的铅含量。他们选择了有机鸡肉。他们按照同样的流程，用鸡骨头、纯鸡、鸡皮、软骨做鸡汤，然后检测铅含量。结果表明，去骨鸡汤铅含量为2.3微克/升，鸡骨汤铅含量为7.01微克/升，鸡皮软骨汤铅含量为9.5微克/升..作为对照，他们还按照程序煮沸了用于煮汤的自来水，其中的铅含量为0.89微克/升..

也就是说，骨头汤确实会产生相当数量的铅。铅是一种对人体完全没有必要的重金属元素，大量摄入是有害的，所以我们希望摄入量越低越好。

当然，铅在自然界是普遍存在的，我们不能完全消除它。在我国饮用水安全标准中，铅的限量标准是每升不超过10微克。

也就是说，骨头汤中的铅含量大幅增加，但不会超过饮用水的限量标准。

文字/松鼠云无意